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《红楼梦》剧照赌钱app下载

《红楼梦》中写了诸多好意思食，比如豆腐皮包子、莲叶羹、风腌果子狸、松瓤鹅油卷、虾丸鸡皮汤等，触及主食、点心、汤羹等，但这些吃食都只写了一个名字，红楼好意思食家们念念要作念出来，只可凭借着书中的三言二语来估计、推演。

大名鼎鼎的茄鲞（xiǎng）却不同，这谈菜书中是写了详实作念法的，但这谈写了了了作念法的菜又正好成为最难复制的一谈菜，红楼好意思食家们接洽试验了多量次，也莫得获得茄鲞的行动。那么茄鲞到底能不行作念出来呢？

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作念法十分夸张

茄鲞出当今《红楼梦》第四十一趟，刘姥姥二进荣国府，恰好入了贾母的眼，留住她逛了一天大不雅园。宴席上，王熙凤给刘姥姥布菜，夹了些茄鲞，刘姥姥不信，笑谈：“别哄我了。茄子跑出这个味儿来了，咱们也无谓种食粮，只种茄子了。”

世东谈主笑谈：“果然茄子，咱们再不哄你。”刘姥姥十分诧异，又吃了些，有点犹疑谈：“虽有少量茄子香，仅仅还不像茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”于是凤姐预防告诉了她作念法：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，惟有净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌等于。”

一盘小小的茄子，却用若干只鸡和各色特地菜品来配？刘姥姥听得直念经。

这谈荣国府宴席上用来迎接宾客的寻常菜，居然成为国东谈主最难作念的四谈菜之一，不管怎么捋臂将拳的好意思食妙手，临了都失败而归——作念出来，却不可口。

茄鲞的作念法写得这样预防，却又这样难，它的奥妙在那里？要真切了解茄鲞的作念法，也许不该从茄子和配料开头，而是这个“鲞”字。

02

“鲞”是什么

鲞是菜肴的制作设施，由来已久，早在晋代王羲之的杂帖（五）中就提到：“石首鲞，食之消瓜成水。”石首鲞这谈菜，原材料是石首鱼，等于大黄鱼，这种鱼味平，吃了很好消化。

《集韵》中施展鲞卓绝直白，等于“干鱼腊也”。是以“鲞”，跟茄子无关，是指剖开晒干的鱼，风范甘醇鲜好意思，不错遥远贮藏，也便于运送。

最开动，晒腊鱼主要以石首鱼，也等于大黄鱼为主，自后冉冉演变，鱼的种类也茂密起来。

宋代时食品细致，不但有了炒菜，也将鲞发达光大。在《梦粱录》的记录中，南宋临安卖鲞菜的店铺不下二百家，而且鲞的种类茂密，依然不啻有石首鲞，还有郎君鲞、鳝鲞、带鲞、鳗条湾鲞……固然项目茂密，但主要食材都是鱼，是以说，鲞一直是指鱼，并无另类，而且在宋代就依然作念法熟谙，在商场上广泛出售了。

清朝的时分，超等好意思食家袁枚写了一册《随园食单》，他在书中提到五花肉和“台鲞”同煨，好意思味无比。五花肉的油脂参加黄鱼鲞内，以温润破其干柴之弊；黄鱼鲞的鲜味参加五花肉，辅助了肉的口感，也解了肉的浓重，是鱼插手鲜肉的勾通之味。

袁枚除外，还有一位王克恭，干脆特意写了一册《鲞经》。袁枚仅仅写了几种鲞的制作设施和食用设施，《鲞经》却是一部对于鱼鲞的百科全书，王克恭觉得：“鱼齐可鲞，其间以石首鱼为最驰名。”

晚年的王克恭因卧病月余，医嘱“惟薄粥、淡鲞可食”，于是王克恭寻了一些鱼鲞来吃，发现滋味或涩或咸，富足不可口。并非王克恭口味奸险，他是台州东谈主，从小就吃鲞，他念念起少年时吃过的那些口感甘甜滑脆的鲞再也寻不到了，不禁惆怅写谈：“世是业者，非死则徙，非复夙昔章程也，迄今又三十余年矣！”

曹雪芹的时间，鲞是鱼作念的，他偏巧写了一谈茄鲞。那么到底有茄子作念成的“鲞”吗？

03

写“茄鲞”是为了批判

凭据王克恭病后的医嘱看，“鲞”是不错手脚佐餐大要佐粥小菜食用的，将晒干的鲞泡发然后清蒸，切成细丝下粥，轻轻滑滑好消化，很合乎病东谈主吃。

“鲞”是晒干之物，如斯看来，将鲞的材料换成茄子、换成葫芦应该亦然不错的，是以有些处所也将晒干的茄子叫“茄鲞”。

丁宜曾乾隆十七年撰写的《农圃便览》中记录过“茄鲞”，说这谈菜“行于鲁南，是一味流行民间的乡村俚食”。

俚食很稳重，是乡野的食品。但在这本书中，还说了“茄鲞”的另外一种服法，即官员富东谈主外出，私东谈主厨师要随身带一些，这样不管停留何地，“茄鲞”配以当地鸡或猪肉炖一下就能马上上桌。是以“茄鲞”被称为路菜。

《红楼梦》有多个版块，其中戚序本中的“茄鲞”作念法和庚辰本并不相通，戚序本中这样写凤姐的先容：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，惟有净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡火靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如斯九蒸九晒，必定晒脆了，盛在瓷罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡爪子一拌等于了。”

这个作念法主若是蒸晒，而不是作料。也许这个“茄鲞”，才更接近这谈菜的真正作念法。

乡村的“茄鲞”，应该等于晒干的茄条一类，刘姥姥巧合莫得契机吃，仅仅叫法不同良友。官员随身佩带的“茄鲞”制作设施更繁琐，滋味更鲜好意思，要用鸡来配，和戚序本中描述的作念法基本能对上号，但也子虚足相似。

“鲞”属于沿海地区私有，材料是鱼；纯“茄鲞”亦然有的，却流行在鲁南乡村一带；高等的纯茄子作念的“茄鲞”要嫩茄子用鸡汤入味，再九蒸九晒，用鸡来配。

曹雪芹很可能将这三种“鲞”的作念法、说法勾通在沿途，“创造”出了一谈菜。

曹雪芹时间，家眷凋残，他主见过本旨与奢靡，曾经艰辛卓绝，饱尝贫穷的辛酸与悔怨，是以他在祖父著述《居常饮馔录》的基础上，编了一册《斯园膏脂摘要》，在序中他说：“膏脂”是指“民脂民膏……”

《红楼梦》“茄鲞”那一趟，刘姥姥刚刚说完凶年农民吃树皮的事，接着宴饮就出现了糜掷的“茄鲞”，两个情节，热烈对比，充满挖苦。贵族吃着珍馐好意思馔，这一切，是那里来的？全部是民脂民膏。

曹雪芹煞费神机写大厦将倾、家眷败一火，也写他主见了东谈主间贫瘠之后对这种肉山脯林生存思情的批判。

《红楼梦》中，曹雪芹并莫得将“茄鲞”手脚一谈好意思食来描述，他将鲞与民间的茄鲞勾通了一下，编出了一谈菜，真真假假，为了杰出贵族的豪奢。是以，这是一谈根蒂作念不出来的菜。

◎本文原载于《北京后生报》（作家月满天心），图源收罗，图文版权归原作家统共赌钱app下载，如有侵权，请关系删除。

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